Pergantian musim kerap dirayakan dengan festival meriah, tak terkecuali dengan musim gugur yang merupakan awal dari akhir kehidupan tanaman, namun masa-masa ini juga diwarnai dengan melimpahnya bahan makanan tertentu karena merupakan musim panen. Di laut, sebelum suhu beranjak lebih dingin dan mengharuskan beberapa biota laut berpindah ke perairan yang lebih hangat, laut pun tak kalah memberikan hasil yang melimpah untuk dikonsumsi manusia. Musim gugur memang puncak kekayaan bahan pangan, karena di musim inilah manusia menuai apa yang telah ia tanam atau tunggu di musim-musim sebelumnya. Berikut 10 bahan makanan khas musim gugur dari seluruh dunia yang tak hanya lezat, namun juga memiliki kisah menarik di baliknya.
- Lobster Air Tawar, Swedia
Teriakan Skål! (ucapan bersulang a la Swedia) diiringi bunyi denting gelas bir beradu menjadi penanda dimulainya Kräftskiva atau Pesta Lobster Air Tawar yang dirayakan warga Swedia mulai Rabu pertama di Agustus hingga beberapa minggu setelahnya. Selama Kräftskiva, warga beramai-ramai menyantap lobster air tawar atau crayfish dalam bahasa Inggris, menu bergengsi di Swedia karena hewan ini tergolong langka. Pemerintah Swedia telah mencanangkan larangan pemburuan lobster air tawar pada sekitar awal 1900-an, setelah hewan lezat ini ditangkapi secara massal sehingga populasinya menurun, yang kemudian diperparah dengan keberadaan jamur parasit di perairan Swedia. Aturan tersebut menetapkan lobster air tawar hanya boleh ditangkap di bulan-bulan tertentu, yaitu mulai Agustus, ketika hewan ini sedang banyak-banyaknya di perairan Swedia. Dalam Kräftskiva, ada dua jenis lobster yang terhidang, yaitu lobster air tawar (sötvattenskräftor) dan lobster karang yang diambil dari laut (havskräftor), walau tidak menutup kemungkinan di festival ini juga diwarnai semangkuk besar udang kerang (räkor). Lobster-lobster diolah dengan hanya merebusnya dengan garam, daun dill (bumbu dapur yang memiliki bunga berwarna kuning yang berbau menyengat), dan bir, kemudian disajikan bersama keju Västerbot (keju beraroma kuat yang berasal dari Swedia utara), sekeranjang roti, salad, dan tentu saja bir dingin.
- Kue Bulan, Singapura
Datangnya Festival Musim Gugur di Tiongkok ditandai dengan kehadiran kue bulan (mooncake) yang disajikan sebagai persembahan kepada Dewi Bulan. Kepopuleran kue bulan membuat warga-warga keturunan Tiongkok di seluruh dunia pun ikut menghidangkan kue bulat mirip bulan ini, termasuk Singapura. Kue bulan yang beredar saat ini pada umumnya berbentuk tipis, lembut, dengan isi yang bervariasi, namun mengandung satu atau lebih kuning telur bebek di tengahnya untuk melambangkan bulan purnama. Di Singapura, kue bulan mengalami modifikasi, yaitu mulai dari pengolahannya hingga isi yang dipilih untuk menarik konsumen. Biasanya kue bulan versi Singapura menggunakan lotus seed paste (adonan biji teratai yang sudah dihaluskan) atau kacang merah yang biasanya menggunakan kacang azuki (kacang merah kecil, mirip kacang tolo merah). Sebagai variasi, pembuat kue bulan terkadang menyisipkan kacang macadamia, osmanthus (bunga pohon osmanthus yang banyak diseduh untuk teh), biji jeruk ataupun biji melon. Kue bulan banyak dijual ditemukan di kawasan Chinatown menjelang Festival Musim Gugur, di mana kemudian kue ini akan disantap bersama keluarga maupun kerabat bersama secangkir teh di bawah cahaya bulan purnama.
- Pasta Al Tartufo, Italia
Musim truffle atau tartufo dalam bahasa Italia adalah di musim gugur. Jamur hutan yang langka dan untuk mendapatkannya butuh perjuangan ini kemudian diolah warga Italia, terutama dari kawasan Liguria, untuk olahan pasta segar khas setempat, yaitu tagliolini. Bentuk tagliolini lebih tebal dari spaghetti, yang biasanya dipotong menjadi strip panjang sekitar tiga milimeter. Terbuat dari telur dan menghasilkan tekstur berpori dan kasar, tagliolini yang telah direbus dicampur dengan lelehan mentega dan serutan truffle hitam, minyak truffle, dan telur mata sapi bertabur truffle putih. Truffle putih yang beraroma kuat termasuk langka ditemukan karena membutuhkan kondisi iklim yang spesifik, misalnya temperatur sekitar 6 derajat Celsius, untuk dapat berkembang biak secara optimal di dekat akar pohon ek atau pohon hazel. Hal inilah yang membuat harga truffle putih melambung dan bahkan bisa sepuluh kali lebih mahal dibandingkan truffle hitam. Di Italia, truffle tumbuh di bagian utara dan tengah, yaitu di Piedmont, Tuscany, Umbria, dan Marche.
- Paella Valenciana, Spanyol
Paella (diucapkan pa-e-ya) adalah hidangan nasi yang diolah di wajan pipih yang memang khusus untuk membuat hidangan ini. Para ahli meyakini paella pertama terlahir di Valencia, kota pelabuhan di pesisir tenggara Spanyol. Hal ini karena di masa pemerintahan Romawi, Valencia menerapkan sistem irigasi sawah untuk menanam padi yang diperkenalkan oleh bangsa Arab. Berbeda dengan paella dari daerah lain di Spanyol yang populer menggunakan seafood, paella khas Valencia terbuat dari daging kelinci, ayam, siput, kacang kara, dan beberapa jenis kacang lokal, berhubung kawasan ini memang familiar dengan kegiatan berkebun dan berladang, ketimbang memanfaatkan hasil laut, dan musim gugur adalah masa panen sehingga bahan untuk paella melimpah ruah, walau hidangan ini juga tersedia sepanjang tahun di seluruh Spanyol. Beras untuk paella adalah yang bulat kecil dan hidangan ini diolah dengan membiarkan beras matang di panci yang terendam air bumbu tanpa diaduk-aduk seperti risotto. Paella secara tradisional dimasak di atas api terbuka, di mana hal ini merupakan teknik memasak yang populer diaplikasikan di kawasan Mediterania yang kesulitan mendapatkan kayu bakar untuk memasak karena kebanyakan mengandung asam yang tinggi sehingga kayu menjadi sangat panas ketika dibakar. Di kalangan keluarga di Spanyol, paella disajikan di meja bundar dengan wajan diletakkan di tengah dan langsung dimakan tanpa menggunakan piring.
- Kue Apel, Denmark
Musim gugur berarti waktunya panen dan Denmark akan berlimpah dengan apel-apel terbaiknya, yang salah satunya diolah menjadi kue apel. Kue apel tradisional kerap disajikan di rumah-rumah karena hampir sebagian besar orang Denmark dapat membuatnya. Kue sakral yang kerap menghiasi meja makan ini tidak seperti kue-kue lain yang dipanggang. Seperti kue-kue apel lain, apel yang dipilih pun sengaja yang tidak terlalu manis, karena rasanya akan disempurnakan dengan bahan-bahan taburan di atasnya, seperti remahan macaroon dan oat caramel, kemudian dihidangkan dengan krim kocok. Sebagai variasi, kue ini juga dapat dibuat dengan pear atau plum yang ditumbuk halus menjadi bubur dan sama prosesnya seperti mengolah apel untuk penganan ini. Kelezatan Danish pastry sudah diakui sejak dulu walaupun asalnya bukan dari tangan terampil orang Denmark sendiri. Pada 1850, para pekerja toko kue melakukan aksi mogok kerja sehingga pemilik toko terpaksamemperkerjakan tenaga asing, salah satunya adalah pembuat kue asal Austria. Karena tidak familiar dengan membuat kue a la Denmark, mereka pun kemudian membuat olahan kue khas Austria, yaitu kipfel atau kue berbentuk bulan sabit dan plundergebäck, kue dari adonan ragi yang dibentuk dengan beberapa kali pelipatan (disebut proses touring) sehingga menghasilkan tekstur berlapis-lapis. Seiring berjalannya waktu, pembuat kue di Denmark menambahkan lebih banyak telur ke dalam resep untuk meningkatkan kandungan lemak.
- Matsutake, Jepang
Jamur khas Jepang ini hanya ada di musim gugur. Jamur ini terbilang langka karena tidak bisa dibudidayakan dan hanya bisa dipanen dari hutan, sehingga harganya mahal. Bahkan, di masa lalu hanya kaisar yang bisa menyantap matsutake. Di Jepang, jamur ini biasanya disajikan secara sederhana untuk menonjolkan rasanya yang khas. Matsutake gohan, misalnya, hidangan musim gugur terpopuler di Jepang dan terdiri matsutake dan shinmai yang secara harfiah berarti “beras baru” karena merupakan beras pertama yang dipanen di musim gugur dan rasanya berbeda dengan beras lain yang dipanen sepanjang tahun. Menurut orang Jepang, shinmai lebih lengket, berisi, dan lembut. Matsutake juga dapat diolah menjadi sup, atau yang disebut matsutake dobin mushi, dan terbuat dari kaldu bonito, sayuran, potongan daging ayam atau udang, mitsuba (peterseli Jepang). Kuah sup tidak langsung dicampur ke dalam mangkuk saji, melainkan disimpan dalam teko tanah liat yang disebut dobin, dan baru dituang bila sup sudah siap disantap. Menu berbahan matsutake tersedia di berbagai restoran di seluruh penjuru Jepang, namun harganya dapat bervariasi, tergantung asal jamurnya.
- Truffade, Prancis
Truffade yang berarti “hidangan kentang” dalam bahasa setempat ini adalah makanan khas Auvergne, sebuah kawasan di Prancis Tengah. Setiap hari, warga yang mayoritas petani mesti melakukan pekerjaan berat di ladang, sehingga mereka membutuhkan asupan tinggi kalori dan truffade pun kemudian tercipta. Makanan sejenis panekuk ini memang mengenyangkan, selain bahan-bahannya sederhana dan cara memasaknya pun mudah. Terbuat dari irisan tipis kentang dan keju tome fraiche (keju khas Auvergne yang masih segar, bukan yang sudah berumur), kentang dimasak secara perlahan dalam lemak angsa atau bebek sampai empuk, kemudian dicampur keju, sehingga adonan tersebut menyatu dan mengental. Penyuka daging dapat menambahkan bacon, sementara vegetarian dapat mengganti lemak angsa dengan minyak sayur dan menikmati truffade bersama salad. Truffade sendiri tidak hanya dapat disajikan sebagai menu utama, namun juga dapat disantap sebagai side dish untuk steik, ham, sosis babi, atau sekadar telur rebus. Banyak keluarga di kawasan Auvergne yang membanggakan resep truffade mereka (dengan memvariasikan keju, bumbu, minyak, saus krim, panas oven, dan lainnya), lalu menjual dan menamainya dengan nama yang unik untuk membuat wisatawan penasaran. Phonsounette di Auberge La Grange Alphonse (Village de Farges, RD 150, Saint-Nectaire), misalnya, dinamai truffade-nya berdasarkan makanan favorit sang paman pemilk restoran tersebut, yaitu truffade yang disajikan bersama sosis dan kubis.
- Tteok, Korea Selatan
Tteok adalah penganan berbahan dasar beras yang mudah ditemui di seantero Korea, dengan bahan dan cara penyajian yang berbeda-beda, tergantung daerah pembuatnya. Dari sekian banyak versi, yang paling terkenal adalah tteokbokki (tteok yang dimasak dalam bumbu gochujang atau pasta cabai khas Korea) yang biasanya dinikmati di pojangmacha (warung atau bar tenda) bersama soju. Ada juga tteokguk (tteok yang diolah menjadi sup bersama daging sapi atau ayam), songpyeon (tteok berbentuk menyerupai bulan sabit yang tersedia tanpa isi maupun dengan isi sirup kacang merah, kacang kedelai, kastanye, atau wijen), dan injeolmi (tteok yang ditumbuk, dipotong kecil-kecil, lalu dibalut bubuk kacang tanah, kedelai, atau teh hijau). Saking populernya tteok, Korea Selatan bahkan memiliki Museum Tteok di Seoul yang menampilkan lebih dari 50 jenis tteok beserta peralatan dapur yang digunakan dari generasi ke generasi. Di museum ini jugalah pengunjung dapat mengetahui lebih banyak mengenai sejarah tteok, yang ternyata sudah ada sejak Zaman Perunggu sekitar 850 SM. Selama periode Tiga Kerajaan, hidangan ini menyebar ke seluruh Semenanjung Korea, dan populer di kalangan bangsawan maupun rakyat jelata.
- Chiles en Nogada, Meksiko
Terbuat dari cabai poblano dengan isian picadillo (biasanya berupa irisan daging, rempah-rempah, dan buah-buahan), lalu disiram nogaga (saus krim berbahan dasar walnut) dan diberi taburan biji delima, hidangan berwarna putih, merah, dan hijau ini tak hanya mengingatkan akan bendera Meksiko, namun juga berhubungan erat dengan hari kemerdekaan Meksiko. Konon hidangan ini disajikan pertama kalinya oleh seorang biarawati asal Puebla untuk menyambut kedatangan Agustín de Iturbide, seorang jenderal yang kemudian diangkat sebagai kaisar setelah berhasil memerdekakan Meksiko dari Spanyol. Uniknya lagi, musim untuk membuat dan makan hidangan ini hanyalah tiap Agustus hingga paruh pertama September, ketika walnut dan biji delima tersedia di pasar-pasar dan ketika itu bertepatan dengan perayaan kemerdekaan. Ada banyak restoran di Meksiko yang menyediakan Chiles en Nogada tiap musim panas dan musim gugur, dengan beberapa yang rekomendasinya di Mexico City adalah Hostería de Santo Domingo (hosteriasantodomingo.mx) dan Azul y Oro (azul.rest). Sementara di Puebla, tempat hidangan ini berasal, Casa de los Muñecos (casadelosmunecos.com) adalah salah satu yang terpopuler.
- Sanma, Jepang
Sanma – yang berarti harfiah “ikan todak musim gugur” dan dalam bahasa Inggris disebut mackerel pike (Cololabis saira) dalam bahasa Inggris, merupakan salah satu makanan musim gugur yang paling dinanti di Jepang. Ikan yang berasal dari Samudra Pasifik Utara ini melakukan migrasi ke belahan bumi selatan yang lebih hangat tiap musim gugur dan melewati pantai timur laut Jepang, dengan lokasi utama penangkapannya di perairan sekitar Tohoku dan Kanto. Kaya protein dan asam lemak tak jenuh, sanma biasa disantap warga setempat untuk mempersiapkan tubuh di bulan-bulan musim dingin mendatang. Disajikan utuh setelah dibakar dan ditaburi sedikit garam, warga banyak yang menyantapnya mulai dari kulitnya yang garing (bisa dinikmati setelah ditambahkan jeruk nipis, lobak daikon, atau kecap). Menu ini dapat dinikmati dengan sake di pub tradisional, namun bila ingin mencari pengalaman street food yang unik, bertolaklah ke pintu keluar timur dari Stasiun Meguro pada Minggu pertama di bulan September untuk menghadiri Sanma Matsuri, sebuah festival di mana lebih dari 5.000 sanma panggang diberikan gratis kepada pengunjung.
